茶叶杀青原理 微波杀青设备的优点 微波杀青烘干设备

　　茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

　　酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物转化。

　　杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶品质的基础。

　　茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶的活动。

　　茶叶杀青的目的如下：

　　一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

　　二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉茶。便于塑形。

　　三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

　　总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。

二、茶叶杀青机的重要性，为什么要选微波杀青机？

茶叶杀青的掌握非常重要，杀青时间与杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间不宜太长。因此，杀青时间应掌握适当以保证杀青叶的质量。

　　嫩叶老杀，老叶嫩杀，传统杀青设备的杀青时间一般在5-7分钟，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。但微波杀青的时间短，一般只需要2分钟左右，且可连续进行。

　　青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性，手捏成团，松手即散，含水率之60左右。

1）微波杀青，温度提升快，杀青效果好

　　传统的杀青温度一般是在100℃左右，微波升温很快，杀青的温度一般在60-75℃以上，微波能迅速的把温度提升到70℃以上，这样就能很快的钝化氧化酶活性，从而达到杀青的效果。

2）微波杀青的时间短，并可以连续进行，即开即用，无热能损耗

　　由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了摩擦，所产生的热量迅速提高了物料的温度，从而达到快速升温的效果。

3）微波杀青温度均匀，热***

　　微波可对茶叶的内外同步加热，不需要预热，开机即可加工，而且无焦叶，无焦边，碎屑等。

4）杀青烘干一体机，一机多用

　　杀青后进行下一步是揉碾，揉碾成型后需要烘干，那么微波杀青机在针对干燥，操作人员只需要调节下传送带的速度与生产温度即可。