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发酵是指加热升温和恒温，以快速度使箱内所有奶杯内的温度升至39℃以上，45℃以下，并恒温3～10小时，完成发酵过程。冷凝是将发酵完毕的高温酸奶冷却至18℃以下，使固体酸奶具有足够硬度，且使口感清凉。冷藏是将已冷凝的酸奶继续降温冷藏。只要进入发酵程序，以后的过程全部自动进行：当发酵倒计时达零时会自动切换到冷凝程序（阶段）；而当箱内空气温度降至15℃时（酸奶温度应为18℃左右时）又会自动切换到冷藏程序（阶段）。应该说明，冷凝和冷藏都是制冷，其中冷凝是连续制冷，冷藏是低温恒温控制（间歇制冷）。
268S型商用酸奶机身将鲜牛奶制作固体酸奶的机器，、具有灭菌、发酵等功能，它是有箱体、箱门、工作室、供热室、循环风机和紫外线灯及控制系统组成，工作室中有用来盛放奶杯的托盘和网架
商用酸奶机具有四大特点：一是独特的托盘设计，箱内各处奶杯的受热程度比较均匀，各奶杯内的温差比较小，有利于提高酸奶的率，二是发酵时间和温度可根据需求自由调节，三是采用数字显示，以有利于用户及时了解运行状态，四是整机采用不锈钢制作而成，美观耐用
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