成套起泡酒生产设备 中小型气泡酒酿造 厂家气泡酒葡萄串榨汁流水线

　　一、气泡酒的作用

　　一般做开胃酒（餐前酒），可与任意菜肴搭配。但是须注意，醋与葡萄酒是大忌，因为醋会钝化口腔的感觉，使葡萄酒失去活力，口味变得平淡。但是如果改用柠檬酸调制菜肴，则与葡萄酒口感相协调。另外，虽然葡萄酒与奶酪搭配是理想组合，但是一定不要用体量轻盈的葡萄酒与辛辣的奶酪搭配。成套起泡酒生产设备 中小型气泡酒酿造设备厂家

　　二、气泡酒生产工艺：

　　1，采收

　　2，榨汁：

　　为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力B须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。成套起泡酒生产设备 中小型气泡酒酿造设备厂家

　　3，发酵：

　　与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。

　　4，培养：

　　须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

　　5，澄清

　　6，添加二次酒精发酵溶液：

　　气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第 2次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。

　　7-1，瓶中二次发酵及培养：

　　此种方法称为香槟区制造法，为避免和 Z 正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度B须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

　　7-2，酒槽中二次发酵法

　　传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。

　　8，人工摇瓶：

　　瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质B须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

　　9，机器摇瓶：

　　为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。

　　10，开瓶去除酒渣：

　　为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作B须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

　　11，补充和加糖：

　　去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，B须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。

　　12，装瓶