真空滚揉机 肉制品滚揉机 牛肉滚揉机 罐头腌渍机

　　懂肉制品加工技术的都知道真空滚揉机用真空滚肉的作用

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　　1、牛肉真空滚揉机能够疏松肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

　　2、牛肉真空滚揉机能够加速盐水渗透和发色：滚揉前肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，改善肉的组织结构，非常有利于盐水的渗透，从而加速缩短腌制时间。

　　3、牛肉真空滚揉机能够加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

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　　肉制品的加工与腌制都知道用真空滚揉机来完成，手工已经不能替代现代市场对肉制品的色香味的需求。肉制品腌制罐原理是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。好的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，分述如下：

　　1、无空气注射（也可直接滚揉）

　　注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。

　　2、适当的载荷

　　适当的载荷对达到理想滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太多滚揉地均匀，效果不理想。

　　3、真空滚揉机转速

　　在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

　　4、滚揉机的转速

　　滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(8～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

　　5、滚揉方向

　　滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到理想效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最hou5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

　　少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。

　　真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71～81kPa。

　　新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

　　6、温度控制

　　一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，一般在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

　　7、总的滚揉时间

　　总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

　　以上就是滚揉机对肉制品的作用，也是做肉制品技术工艺要掌握的数据，春秋免费技术工艺配方。