ZYL常年出售 每小时6000罐核桃露饮料加工设备 水果味核桃露生产线 价格公道

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核桃露饮料生产线的制作过程

　　核桃露原料中的主要酶类有: 脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。特别是脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生成醛、醇、酮及过氧化物等, 给制品带来明显的豆腥味等不良风味。如果采取如下措施, 可以取得较好效果。

　　, 采用85 ℃以上热磨的方法钝化脂肪氧化酶。因为温度高于 84 ℃, 脂肪氧化酶很快失去活性,而且很彻底。

　　第二, 采取真空脱臭的方法。造成不良风味的物质大部分都是挥发性物质, 在20～30kP a真空度条件下, 用蒸汽直接加热的料液在真空罐中随着蒸汽的蒸发把挥发性物质随之带出而起到脱臭的目的。

　　第三, 添加香味剂, 如香兰素、乙基麦芽酚等。添加适量的香味剂可突出核桃特有的香气, 同时掩盖残存的不良风味。

　　第四，稳定剂选择及效果

　　核桃仁中含脂肪 63 % , 蛋白质 16 % , 碳水化合物 10%。因此核桃乳蛋白饮料是以水为分散介质, 以脂肪、蛋白质、糖类为主要分散相的宏观分散体系, 既有脂肪的乳浊液, 蛋白质等形成的悬浮液, 又有以糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂的体系常会发生脂肪上浮、蛋白质颗粒沉淀等现象。要解决这一问题, 使脂肪和蛋白质均匀地分散在液体中, 需要加入适量的乳化剂、增稠剂等食品添加剂。在乳化剂的选择上, 采用混合乳化剂时要注意混合后的 HLB 值, 在以水为分散相的核桃乳饮料中, 混合乳化剂的 HLB 值在 11. 3时能较好地起到乳化作用。同时在实验中发现, 乳化剂的用量应控制在一定范围内, 用量过大, 反而会得到相反的结果, 因为乳化剂大都是脂类物质。增加蛋白质饮料悬浮稳定性的有效途径是: ( 1) 尽可能减小蛋白粒子的直径; ( 2) 减少蛋白粒子与料液的密度差; ( 3) 增加料液粘度。由此可见, 增稠剂的增粘作用是蛋白饮料保持稳定的重要因素。而减小蛋白粒子的直径、减少蛋白粒子与料液的密度差可通过高压均质的办法来完成。增加均质的压力和次数, 可以使脂肪球颗粒、蛋白质粒子直径变小, 总数目增加, 即小颗粒的百分率增加, 乳液均匀细腻。

　　第五，产品质量指标

　　1 感官指标色泽: 乳白色。风味: 口感细腻、爽口, 具有核桃特有的香味, 无异味。组织状态: 稳定均匀的乳浊液, 允许有少量的加入物沉淀。杂质: 无肉眼可见的外来杂质。

　　2 理化指标可溶性固形物≥6 % , 蛋白质≥0. 5 % , 砷≤0. 5 mg/ kg, 铅≤1 mg/ kg, 铜≤10 mg/ kg。

　　3 微生物指标细菌总数≤100 个/m l。大肠菌群≤3 个/ 100m l,致病菌不得检出。

　　结论：核桃乳饮料是一种营养、保健型植物蛋白饮料, 有很好的发展前景。由于原料含脂肪、蛋白质较高等特点, 加工中容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、风味劣化、色泽改变等现象。本研究通过碱液、高压水冲洗脱皮处理, 水质软化, 选择合适配比的稳定剂, 真空脱臭, 护色漂白等措施, 摸索出了一套合理的生产工艺和技术, 经 1a常温下贮存观察, 其产品组织状态稳定, 符合其质量指标的要求, 取得了满意的效果,对高脂肪蛋白饮料的生产进行了有益的探索。