发酵果蔬汁饮料生产线 果汁茶饮料设备生产线 中意隆机械

　　发酵果蔬汁饮料生产线

　　一.什么是果蔬汁饮料：

　　所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用）为原料，经过清洗.挑选后，采用物理的方法如压榨.浸提.离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水.糖.酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。

　　二.果蔬汁加工工艺操作要点：

　　1.原料选择：选择新鲜.成熟.风味好.香气浓郁.色泽稳定.汁多.酸味适度的原料，剔除霉烂果.病虫果.未熟果和杂质，以保证果汁的质量。

　　2.清洗：果实必须充分淋洗.洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实，除去部分或全部腐烂果是生产果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，会影响大量果汁风味。原料洗涤是减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加灭菌剂，如.等。

　　3.破碎：为了获得大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好.葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。破碎时喷入适量NaCl.柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆是广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。蕃茄.杏.桃.梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。

　　4.取汁：果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。仅在山楂.李子.乌梅等果采用浸提法。果蔬压榨效果取决于果蔬的质地.品种和成熟度等。

　　果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快.压榨量大.结构简单.体积小.容量大.与原料接触面有抗腐蚀性等。

　　5.粗滤：粗滤又称筛滤。对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽.风味和典型的香味。对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。

　　6.澄清过滤。

　　7.均质脱气。

　　8.浓缩脱水。

　　9.灭菌：果蔬汁及饮料的灭菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。果蔬中存在着各种微生物（细菌.霉菌和酵母菌），它们会使产品变质；同时还存在着各种酶，使制品的色泽.风味和形态发生变化，灭菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。

　　常用的灭菌方法有:

　　·高温或巴氏灭菌：果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中灭菌。视产品的种类和PH值.容器大小，决定灭菌的条件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁则采用高于100℃的加压灭菌。

　　·高温瞬时灭菌：对产品品质影响较小，可在120℃以上进行3-10s灭菌，即所谓的超高温灭菌（UGT）。

　　10.灌装：果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁灭菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行灭菌。冷灌装即灌装前不进行灭菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。

　　三.果蔬汁饮料生产线工艺通常有以下几个特点：

　　1.加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化。果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min。

　　2.浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

　　3.果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显。常采用真空脱气法，氮气交换法。

　　4.灭菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。常用的方法：高温短时(93±2℃/15~30s)。

　　5.灭菌后的灌装：高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)。果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装(由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。