定制黄豆小麦酿造酱油设备 黄酒料酒加工生产线ZYL-JYSB

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　　酱油的生产工艺分为预处理、制曲、发酵、后处理四部分。现代的生产工艺有很大的发展，不同的厂商生产工艺会有差别，但是总的来说都需要这些步骤。

　　预处理主要是将原料进行清洗、粉碎、润水、蒸煮等。传统酱油是用大豆、小麦为原料。但是大豆的油脂对于酱油的生产作用不大，很多厂家用豆粕代替大豆，降低成本。

　　酱油主要原材料有大豆、豆粕、小麦、麸皮、面粉等，当然在生产过程中还需要加入水、盐等。

　　简单说，酱油就是大豆、面粉等原材料经过微生物的发酵而得到的产品。大豆、豆粕是发酵过程中的氮源，一般来说蛋白质含量越高越好。另外小麦、面粉是酱油生产过程中的碳源，为微生物提供发酵过程中的能量。

　　预处理部分最主要的蒸煮，也就是将豆粕蒸熟，方便在发酵过程中更好被微生物利用。小麦一般需要进行翻炒，以便在制曲、发酵过程的微生物分解利用。

　　预处理完成后，需要进行制曲。制曲就是将酱油生产需要的微生物和原料均匀混合。在酱油的生产过程中，最主要的微生物是米曲霉。传统的酱油酿造中制曲是将预处理的原料直接暴露在空气中，让空气中的米曲霉直接接种到原料中。

　　但是传统制曲方式所需的时间比较长，不适合现代的工业化生产。另外传统的制曲工艺过程容易引入杂菌，导致产品质量不稳定。

　　现代的工业生产中，一般采用培养的菌种进行接种。因为菌种经过培养，有更好的活性，可以缩短制曲的时间，另外也避免在制曲过程引入杂菌。

　　制曲过程中，菌种就像是进入一大片新大陆，会利用淀粉原料进行生产繁殖。通过不断翻动原料，菌种不断繁殖，均匀散布到原料中。在制曲过程中产生各种酶系，主要包括蛋白质酶系、淀粉酶系等。

　　在制曲完成后，需要加入盐水，制成酱醅或者酱醪，就进入到下一步的发酵工艺中。

　　酱油的发酵工艺主要低盐固态发酵、高盐液态发酵等。不同的发酵工艺，主要的区别是加入盐水的量和盐水的浓度。不同的水分含量和含盐量，会影响发酵过程酶的活性。

　　如果成曲原料含水量比较少，是固态的，一般称为酱醅，这样的工艺就是固态发酵。一般固态发酵的产品品质更高，但是发酵过程更长。

　　如果成曲原料如果含水量比较大，一般称为酱醪，称为液态发酵。这种工艺一般发酵时间比较短，但是产品的品质相对低一些。

　　发酵过程中，主要是在制曲过程中，米曲霉等微生物产生各类酶系发生作用，分解原料中的蛋白质和淀粉等。

　　同时发酵过程中，空气中乳酸菌、酵母菌等进入到酱醅中，产生乙醇、乳酸等成分。另外经过各类酶系分解得到的产物之间也会相互发生作用。

　　待原料被分解利用完毕后，发酵工艺就结束，进入到后处理工艺。

　　后处理阶段主要是将原料中未被分解利用固态物质分离出来，得到原酿的酱油。不同的发酵工艺，酱油的分离方式不一样。

　　原酿的酱油需要进行加热、澄清、调配等处理，进一步除去酱油中的微生物和一些微小固体杂质。这样储存起来就得到成品的酱油。

　　酱油分装到瓶子中，完成包装工艺就得到我们日常在超市看到的瓶装酱油了。