工厂销售 300/H刺梨果脯生产线 整套香蕉果干加工设备 中意隆

　　工厂销售 300/H刺梨果脯生产线 整套香蕉果干加工设备 中意隆

　　1 刺梨果脯制作原理

　　利用高浓度糖液形成的高渗透压环境，致使微生物在发生细胞的原生质脱水失去活性，同时高浓度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陈代谢受阻，能有效抑制细菌和霉菌生长，达到制品长期保存的目的。刺梨果脯就是利用了这一原理加工而成。

　　2 刺梨果脯制作工序

　　用刺梨为原料，进行果脯制作，需要经过如下工序：原料处理—烫漂—糖渍—干燥—包装等工序。这些工序看似简单，但要做出形质优良的果脯产品，每个环节都要细致，都必须经过严格的技术把控。

　　2.1 原料处理

　　2.1.1 原料清洗。刺梨果实密被肉刺，对操作人员极富挑战，如果用手工清洗，扎手难洗，效率低下，在目前还没有较理想的脱刺机具的情况下，可以选用洗衣机来完成此项工作。用布袋装入一定量的刺梨果实，将布袋口扎紧，放入洗衣机桶内，调节漂洗按钮5 min，利用洗衣机转筒旋转摩擦力的作用，即可脱去皮刺。停机后取出布袋，打开袋口把刺梨果实倒出清洗，即可将脱下的肉刺清理干净。

　　2.1.2 拣剔。将脱刺后的刺梨进行人工拣剔，剔除病、虫、伤等劣质果。

　　2.1.3 修整。人工将刺梨的果鄂、果梗等部位去除。

　　2.1.4 切分。沿果实顶部纵切，或腰部横切，力求均匀一致。

　　2.1.5 去籽。沿果实的中轴部位去掉果实籽粒。

　　2.1.6 硬化与护色处理。刺梨中含有单宁物质，极易氧化褐变，为了阻止其氧化褐变、增强果实硬度，可用1%淡盐水和1%氯化钙溶液对已处理的原料进行浸泡处理1～2 h，以达到护色和硬化的目的。

　　2.2 烫漂

　　将经硬化和护色处理的原料放入无油清洁的沸水中烫漂1～2 min后，迅速冷水冲淋降温，以达到钝化多酚氧化酶活性、阻碍酶性氧化、防止氧化褐变的目的。

　　2.3 糖制

　　2.3.1 加糖密制。这种方法原料不经煮制，在糖液中任其吸收，达到原料组织内外糖分平衡，成为饱满且呈透明状的成品。把经处理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖与原料混拌均匀，经过12～24 h后，再补20%的白砂糖翻拌均匀。再放置24 h，又补加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料体积缩小，透糖速度降低后，将原料捞出，沥干表面糖液，风干即成成品。此法分次加糖、不加热，糖渗透速度慢，加工所需时间长，但能保持原有的色、香、味和完整外形及质地，营养损失少[1]。

　　2.3.2 加糖煮制。通过加糖加热的糖制方法，使糖迅速渗透到原料中，又不煮烂。根据刺梨特性，采用以下方法较为理想。①变温煮制法。将处理过的刺梨原料放在30%～40%的稀糖液中热煮2～3 min，随即捞出放入15 ℃左右的冷糖液中，然后再提高糖液浓度，煮制2～3 min，又放入15 ℃冷糖液中冷却，如此反复4～5次即可[2]。此法利用变温环境，使果实细胞组织受到冷热交替的变化，导致组织内部水蒸气分压发生变化，产生压力差促进糖液渗入组织，加快组织内外糖液的平衡。此法，能缩短煮制时间，减少养分流失。②真空煮制法。将经处理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸软化，滤去糖液，再将原料放入真空锅中，加入75%～80%的浓糖液浸没原料，进行密封抽空，煮沸1～2 min后，保持24 h，糖制完成后，将原料取出，沥去糖液，清洗表面附着的糖浆，而后干燥即为成品。此法能促使组织内外糖液浓度加速平衡，缩短煮制时间，品质稳定，制品色泽浅淡鲜明、风味纯好[1]。

　　2.4 干燥

　　经过上述方法糖制后，成品含水量较多，质地柔软，表面有糖液，需进行烘干处理，这是果脯加工不可缺少的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干设备对其进行干燥处理，在50～60 ℃的温度条件下，20～30 min之内进行快速烘干。这种干燥方式既有利于提高果脯干燥的均匀性，缩短干燥时间，而且在较低的温度条件下减少了营养物质的损耗，尤其是果脯中的VC含量得到了较大限度的保存，并且能够利用微波技术同步完成果脯杀菌、防虫、防霉、保鲜等[2]。

　　2.5 整理包装

　　干燥后的果脯，应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。整形后，将产品放在清洁干燥的环境下回软5～7 d，选用阻湿隔气性好的包装材料按规格要求进行包装密封。

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　　关于果脯加工设备？首先，没有标准答案。不过，一般会包含鲜果清洗提升机、检果机、切片切块机、漂烫护色机、烘干机、沥水平台等。主要是因为加工物料性质不同，整条生产线中所有单机及其参数，也要根据不同物料按需定制。刺梨的特性是表皮布满了不可食用的肉刺，所以需要增加去刺工艺。在选择果干加工设备时，不仅是被加工物料的特性，还包括我们对生产量的要求、生产车间的布局、加工成品的大小软硬度，都是影响设备工艺和参数的重要因素。