小型食用醋酿造设备 酱油发酵杀菌设备 料酒生产线中意隆

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食用醋有两种生产工艺：

固态法酿醋工艺，传统的固态法酿醋工艺主要有3种。

1.用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼.质地浓稠.酸味醇厚.具有特殊芳香的食醋。的有山西老陈醋。

2.用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。的有镇江香醋。

3.以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

固态发醋法酿醋，由于是利用自然界的微生物，所以发酵周期长，发酵中又需要翻醅，劳动强度大。酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养菌制成的醋母，进行发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪.麸皮.砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

液态法酿醋工艺，传统的液态法酿醋工艺有多种。

1.以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨.澄清.消毒灭菌，即得色泽鲜艳.气味清香.酸味不刺鼻.口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。

2.以糯米.红曲.芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，后加白糖配制而得成品。的有福建红曲老醋。

3.以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化.糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。