成套酱油生产加工设备 大豆粉碎蒸煮发酵设备HN-ZYL

成套酱油生产加工设备 大豆粉碎蒸煮发酵设备HN-ZYL

　　整套酱油发酵设备的工艺和操作流程涉及多个关键步骤，这些步骤从原料准备到成品灌装，每一个都至关重要。以下是根据当前可获取的信息整理的详细工艺和操作流程：

　　一、前期准备1. 原料选择与处理

　　· 原料：主要包括大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）、等。这些原料需具备蛋白质含量高、碳水化合物适量、无霉变、无异味等特点。

　　· 处理：原料需经过浸泡、清洗、蒸煮等预处理步骤，以去除杂质，使原料中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，便于后续发酵。

　　2. 种曲制备

　　· 菌种选择：选用的米曲霉菌种进行培养。

　　· 制备过程：将菌种接种到培养基上，通过扩大培养获得足够的种曲，以供后续接种使用。

　　二、发酵前处理1. 冷却接种

　　· 将蒸煮后的熟料快速冷却至45℃左右，接入米曲霉菌种（种曲添加量为熟料的0.3%-0.4%），充分拌匀，使菌种均匀分布于熟料中。

　　2. 厚层通风制曲

　　· 接种后处理：将接种后的曲料送入曲室或曲池内，进行通风制曲。

　　· 制曲条件：先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在不超过35℃。期间需进行翻曲和铲曲操作，以保证曲料温度和湿度均匀。

　　三、发酵

　　· 拌曲：将成曲与一定浓度的热盐水（一般为12-13°Be）混合均匀，送入发酵池或发酵罐中。

　　· 发酵条件：控制品温在42℃-45℃左右，维持20天左右。期间需定期检查和调整发酵条件，确保发酵顺利进行。

　　四、浸出淋油

　　· 淋油方法：采用“三套淋油法”，即将前次生产留下的三油加热至85℃左右，再送入成熟的酱醅内浸泡。酱油万分溶于其中后，从发酵池底部放出头油。接着用二油套头油、三油套二油、清水套三油的方式进行循环生产。

　　五、榨油与精制

　　· 榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备进行物理压榨取得原汁。

　　· 精制：压榨所得原汁需经过澄清、过滤等精制处理，去除杂质和沉淀物。

　　六、杀菌与灌装

　　· 巴氏杀菌：精制后的酱油需通过巴氏杀菌处理，杀灭酱油中残存的微生物和有害物质。

　　· 灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤后，进行灌装、封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。

成套酱油生产加工设备 大豆粉碎蒸煮发酵设备HN-ZYL酱油的粉碎、蒸煮、发酵设备工艺操作流程是一个复杂而精细的过程，以下是详细的步骤介绍：

　　一、粉碎

　　目的：使原料有适当的粒度，便于润水和蒸煮，增加米曲霉的繁殖面积和酶的作用面积，有利于原料成分的充分分解。

　　操作要点：

　　1. 原料准备：选取的大豆和小麦作为原料，按照一定比例混合。

　　2. 粉碎操作：使用粉碎设备（如石磨或机械粉碎机）将混合好的原料进行粉碎。要求大部分颗粒的粒径在1～3mm，粉末状物料能通过0.246mm孔径筛（即过60目筛）的量不得超过10%。

　　二、蒸煮

　　目的：使原料中的蛋白质适度变性、淀粉糊化，有利于被酶水解；同时杀灭原料中的有害及致病微生物。

　　操作要点：

　　1. 润水：在蒸煮前，对粉碎后的原料进行润水处理，使其均匀地吸收一定水分，膨胀松软。加水量通常为豆饼的80%～100%。

　　2. 蒸煮：将润水后的原料放入蒸煮锅中进行蒸煮。蒸煮过程中需控制温度和时间，确保原料达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六要有蒸熟料特有的色泽和香气。推广使用“长、高、短”蒸料法，即增长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮时间和脱压时间。

　　3. 冷却：蒸煮完成后，使用冷却设备（如风冷机）将物料迅速冷却至适宜温度，以便于后续操作。

　　三、发酵

　　目的：通过发酵作用，使原料中的蛋白质和淀粉在微生物的作用下转化为酱油特有的风味物质。

　　操作要点：

　　1. 接种：在冷却后的物料中加入一定量的种曲（即米曲霉的孢子），使其与物料充分混合。

　　2. 制曲：将接种后的物料送入制曲室或制曲机中进行制曲。制曲过程中需控制温度、湿度和通风量，以促进米曲霉的生长和繁殖。通常经过40小时左右的制曲时间，曲料上会长满白色的菌丝并散发出特有的曲香。

　　3. 发酵：将制好的成曲送入发酵罐中进行发酵。发酵过程中需严格控制温度、湿度和氧气量等条件，以促进酱油的发酵过程。发酵时间根据工艺要求而定，可能需要数个月甚至几年的时间。

　　4. 管理：在发酵过程中需定期进行翻曲和搅拌等操作，以确保发酵均匀和充分。同时需对发酵罐内的温度、湿度等参数进行监测和调整。