米醋自动化生产线设备 高粱发酵食用醋生产设备 山西老陈醋加工设备

米醋自动化生产线设备 高粱发酵食用醋生产设备 山西老陈醋加工设备什么是食用醋：

　　醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖.淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸.醇类等。现用食醋主要有“米醋”.“熏醋”.“特醋”“糖醋”.“酒醋”.“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

米醋自动化生产线设备 高粱发酵食用醋生产设备 山西老陈醋加工设备食用醋的分类：

　　1.若按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）.糖醋（用饴糖.蔗糖.糖类原料制成）.酒醋（用食用酒精.酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋.特醋.香醋.麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

　　2.若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

　　3.若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋.老法曲醋之分。

　　4.若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋.液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

　　5.若按食醋的颜色分类，则有浓色醋.淡色醋.白醋之分。

　　6.若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中草药材.植物性香料等。

米醋自动化生产线设备 高粱发酵食用醋生产设备 山西老陈醋加工设备食醋两种生产工艺：

　　固态法酿醋工艺，传统的固态法酿醋工艺主要有3种。

　　1.用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼.质地浓稠.酸味醇厚.具有特殊芳香的食醋。的有山西老陈醋。

　　2.用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。的有镇江香醋。

　　3.以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

　　固态发醋法酿醋，由于是利用自然界的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪.麸皮.砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

　　液态法酿醋工艺，传统的液态法酿醋工艺有多种

　　1.以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨.澄清.消毒灭菌，即得色泽鲜艳.气味清香.酸味不刺鼻.口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。

　　2.以糯米.红曲.芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，后加白糖配制而得成品。的有福建红曲老醋。

　　3.以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

　　液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化.糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。